Mayonaise à la Wolkers

‘Wegwezen hier! Dit is particulier terrein!’ 

Dit zijn de enige woorden die Jan Wolkers ooit tot mij richtte. 

Voorjaar ’93 of ’94, een weekendje Texel met goede vriend Phillip. Op een goed moment bedachten we onze literaire held te eren met een bezoek. Balorige nieuwsgierigheid van twee jonge vlegels. Een krantenjongen wist ons de weg te wijzen. We fietsten door een laan aan een lange bosrand. Eenmaal aangekomen moesten we ons een weg banen door een woud van takken en struiken. Ineens stonden we bij zijn voordeur. We gluurden naar binnen. Niemand leek thuis. We keken elkaar aan. Geen van ons durfde aan te bellen. Wat moesten we nou zeggen als er werd opengedaan? We hadden niet eens een presentje of taartje bij ons. Gedreven door een mystieke kracht begonnen m’n benen rondom het huis te sluipen, Phillip op veilige afstand achter me. Misschien zouden we een glimp opvangen van Wolkers achter de typemachine. Of woest kliederend met verf en penseel. Echter, ieder vertrek was angstvallig leeg. Geen idee waar m’n benen mij heen leidden en voor ik het wist stond ik pal in z’n achtertuin – en verdomd! Dáár verderop zat het gezin Wolkers te keuvelen aan een rijk gedekte tafel. Bob en Tom zagen ons meteen en begonnen te roepen en te wijzen. Wolkers veerde op en draafde pisnijdig op ons af.

‘Wat komen jullie doen?!’ foeterde hij met zwaaiende armen. Ik wist niet wat me overkwam en hakkelde zoiets als ‘O sorry meneer, we zijn verdwaald, we wisten niet…’ 

‘Wegwezen hier! Dit is particulier terrein!’ 

Als geslagen honden dropen we af, maar wat een lol hadden we toen we wegfietsten.  

Ik bedenk nu trouwens dat ik nadien Wolkers nog éénmaal sprak, jaren later, heel kort, op het Rotterdamse Lezersfeest. Maar hij herkende me niet, en ik durfde ook niks te zeggen.

Begrijpelijk maar sneu, zoals het in die tuin afliep. Geen Wolkers die ons joviaal uitnodigde aan te schuiven, die ons kwistig volstopte met broodjes makreel en zalm, een grote ijstaart met koffie en slagroom toe. Een Wolkers die ons beminnelijk onthaalde om te blijven eten, een sappige Texelse schapenbout aan het spit. Niets van dat, natuurlijk niet… 

Méér dan z’n literatuur staat Wolkers voor mij gelijk aan goed tafelen. Bourgondisch tafelen. Bunkeren, nassen, kluiven, schrokken

Jawel, zijn boeken verslond ik, in interviews hing ik aan z’n lippen (de leukste Zomergast ooit!), wat Jan zegt en schrijft valt samen met de mens Jan – maar méér dan z’n literatuur (z’n beeldhouw- en schilderwerk kan me niet roeren) staat Wolkers voor mij gelijk aan goed tafelen. Bourgondisch tafelen. Bunkeren, nassen, kluiven, schrokken. Van alles was dát het liefste wat ik met hem had willen doen: een avondje goddeloos bunkeren. Deze wens, herinner ik me, ontstond toen ik Gifsla las.

De plot is gauw verteld. Een oudere misdaadschrijver, Robert Dilling, bezig aan een nieuw boek, viert oud en nieuw in het gezelschap van zijn dochter, haar en zijn vriendin. De vier hoofdstukken beslaan vier dagen, 29 december-1 januari. Er wordt in 231 bladzijden tomeloos gepeuzeld en gedronken (en gesekst, natuurlijk), van elke pagina druipen de zalige vetten en suikers. Het begint al met Engelse drop, niet mijn favoriete snoep. Maar hoe Dilling (alias Wolkers) ze smakelijk achter mekaar naar binnen stouwt... ik sloeg hele pakken Engelse drop in. En dan die sappige Noorse garnalen, de exquise wijnen, de tongfilet, Schotse whisky’s, makreel in dikke mosterdsaus, kruidig stoofvlees, oliebollen en appelbeignets, de dames blanches met dikke chocoladesaus, het wordt alles met zo’n mateloze gulzigheid opgedist – Herman de Blijker verpietert erbij als een zwam in de wind.

‘Als de weg naar de hel geplaveid is met gerookte zalm kom ik graag in de hel,’ mompelt Dilling terwijl hij een dikke lap Noorse zalm naar binnen werkt. Zelfs voor een halfverlamde haas, die over het veld strompelt, doet Dilling meteen zijn kookboek raadplegen hoe hazenpeper te bereiden.

‘Dat is toch eervoller dan dat je hem laat verkommeren in de bittere kou en hem aan flarden trekken door die genadeloze vogels tot de dood erop volgt. Een fikse klap achter je oren en dan lekker dobberen in een marinade van rode wijn en een scheutje azijn tussen de laurierbladeren en jeneverbessen.’

Dilling vindt de haas ten slotte morsdood. (Helemaal fictie is het niet: op de foto op de achterkant van mijn editie houdt Wolkers een dooie haas bij de achterpoten omhoog.)

Het allermooiste van Gifsla: er wordt een culinair geheim onthuld: hoe maak je de verrukkelijkste mayonaise? Het resultaat is verbluffend

Mohammed Benzakour snuffelt aan het manuscript van De avonden: vet, zweet en een zweempje tabak

Lees meer

Kortom, geen boek waarbij ik zo vaak met de mouwen het kwijl van m’n mond moest afvegen als bij Gifsla, en telkens als ik ’t herlees (steevast rond Oud & Nieuw) moet ik alle zeilen bijzetten om m’n wilde vreetaanvallen te beteugelen.

Maar het allermooiste van Gifsla: er wordt een culinair geheim onthuld, namelijk: hoe maak je de verrukkelijkste mayonaise? Antwoord: eieren en olie hebben dezelfde temperatuur. Kindsimpel. Uiteraard het scheutje azijn, het citroensap, snufje zout, peper, lepeltje mosterd en, héél cruciaal: de olie langzaam druppelen en intussen de boel handmatig klutsen tot een dikke romige brij. Precisiewerk. Het resultaat is verbluffend. Alsof een engeltje op je tong kakt. De smoezeligste patat krijgt ineens smaak en muffe vissalade verandert in een feestmaal.

Het boek kent een bescheiden oplage (eerste druk 1983, tweede druk 1992), maar ik durf te wedden dat als meer lezers het recept hadden ontdekt, de Nederlandse mayonaisebranche geheid was ingestort.

Om deze reden verdient Wolkersmayonaise een bestendig eerbetoon. U weet dat veel buitenlandse lieden, zoals de familie Stroganov, François-René de Chateaubriand, Rossini, Agnes Sorèl, Nellie Melba, Général Tom Pouce, Bismarck, onsterfelijk geëerd zijn met een persoonlijk naamsgerecht. Nu is Wolkers aan de beurt. Daarom roep ik alle restaurants, cafetaria’s, snackbars en mayonaisefabrikanten op de man alsnog in gepaste stijl te lauweren, dat wil zeggen: potten en menukaarten met Mayonaise à la Wolkers.  

PS: Op ’t typoscript wist ik niet één vetvlekje te ontdekken, curieus…